福鼎白茶不炒不揉,加工工序就萎凋與干燥兩個環(huán)節(jié),所以有人潛意識就認為:福鼎白茶的加工制作太簡單啦!!嗯,說這話的人一定沒有好好地了解過萎凋。
關(guān)于萎凋
《中國茶學詞典》里對萎凋的定義為:鮮葉脫去部分水分及促使葉內(nèi)化學成分變化的作業(yè)。鮮葉失去一定量的水分后,葉質(zhì)會變得萎軟,呼吸作用加速,同時產(chǎn)生熱量,葉細胞膜透性提高,酶的活性增強。
萎凋引發(fā)了茶葉系列的生物化學變化:蛋白質(zhì)水解,氨基酸增加;淀粉、雙糖減少,單糖增加;原果酸減少,水溶性果膠增加;茶多酚有少量與蛋白質(zhì)相結(jié)合,有少量被氧化,水溶性茶多酚有所減少;葉綠素受到破壞;維生素C在抗壞血酸酶的作用下氧化分解而減少;有機酸中的水溶性草酸、琥珀酸、檸檬酸及無機酸中的磷酸增加,葉細胞汁酸度提高;芳香物質(zhì)有所增加,特別是具有花果香氣的橙花醇、沉香醇氧化物、反—2—乙烯酸、苯乙醛增量較多、羰基化合物大量增加,使萎凋葉散發(fā)出陣陣香氣。
所以萎凋是一道復雜的茶葉加工工序,白茶的萎凋更是至關(guān)重要。根據(jù)萎凋操作的不同,福鼎白茶的萎凋方式有4種:日光萎凋、萎凋房萎凋、陽光房萎凋和萎凋槽萎凋。除了日光萎凋是室外萎凋,其他三種萎凋方法都是室內(nèi)萎凋。
日光萎凋
日光萎凋,也叫陽光萎凋,顧名思義,即將茶葉放至陽光底下晾曬的萎凋操作。日光萎凋為傳統(tǒng)福鼎白茶的主要加工環(huán)節(jié),常見于晴天作業(yè),也因此受自然天氣制約,陰雨天無法正常進行。
經(jīng)過日光萎凋的福鼎白茶,外形色澤灰綠顯毫,條索微卷,聞干茶和湯水滋味中都會有比較明顯的日曬味道,俗稱”陽光滋味“。日光萎凋操作繁雜,需要專人看守,根據(jù)陽光強弱、風向變化及溫度情況調(diào)整曬茶的方位,如向陽或背陰、單向排列或疊加通風等。
精致日曬
不同的疊放方式
藏著日光萎凋的小心機
向陽面的不同
萎凋的風向與溫度也就不同
萎凋房萎凋
一般是白茶晚上的處理方式。所以精品福鼎白茶的萎凋過程如下:茶青鮮葉——晚上室內(nèi)冷風萎凋——白天日光萎凋——晚上室內(nèi)冷風萎凋——白天日光萎凋——晚上室內(nèi)自然萎凋——白天,并篩日曬。白茶萎凋72小時由此而來,即為俗稱的”復式萎凋“。
但到了陰雨天氣,空氣濕度大增,氣溫下降,室內(nèi)萎凋房的操作為熱風加溫萎凋。沒有經(jīng)過日曬環(huán)節(jié)的室內(nèi)萎凋白茶,干茶色澤呈墨綠色甚至暗綠色,茶葉香氣除了本身的花香毫香之外,還有烘干的香氣,沒有陽光之味。
萎凋房萎凋受天氣影響較小,保障了福鼎白茶在陰雨天氣的正常生產(chǎn)。萎凋房萎凋生產(chǎn)效率高,大多規(guī)?;a(chǎn),但耗能大。
陽光房萎凋
陽光萎凋房,類似溫室原理,具有透光、保溫、蓄熱、避雨、擋風等優(yōu)勢特點,既能借助陽光自然萎凋的優(yōu)勢,又不受陰雨天氣的影響,可以直接借助電力進行熱風抽濕操作。很明顯,陽光萎凋房一個空間就可以交替自如地進行復式萎凋。
陽光房正面(下)
陽光房背面(上)
但陽光萎凋房也有明顯缺陷,溫室效應之下稍不注意就會因為溫度過高而造成茶葉紅變,要制好茶非??简炛撇枞说慕?jīng)驗技術(shù)與設施設備的水平高度。
遮陰覆蓋
感溫器和排風抽濕機
進風口及排濕器
萎凋槽萎凋
萎凋槽是槽道萎凋,傳統(tǒng)的萎凋槽萎凋比較簡單粗暴,一條萎凋槽的上青量往往達到幾百上升斤,厚度高,規(guī)模效益也高,但有致命缺陷:茶葉萎凋不均勻,難有好白茶。
傳統(tǒng)萎凋槽(攝于點頭鎮(zhèn)與白琳鎮(zhèn))
隨著福鼎白茶精制加工的縱深發(fā)展,萎凋槽萎凋技術(shù)也不斷得到調(diào)整與完善,新式萎凋槽萎凋操作更科學合理,茶葉萎凋均勻度也得到極大的提升。
新式萎凋槽
萎凋原理(下)
圖源自網(wǎng)絡
新式萎凋槽應用(上)
攝于太姥山鎮(zhèn)
不同的萎凋方式各有特點與差異,目前業(yè)內(nèi)各萎凋技術(shù)普及率高低排序應該是復式萎凋(一般是日光萎凋+萎凋房萎凋)>萎凋槽萎凋(其中傳統(tǒng)萎凋槽又高于新式萎凋槽)>陽光房萎凋,這里既有技術(shù)壁壘,也有廠方資金投入的因素影響。
定位于收藏級精品白茶品牌的妙貢堂,以精致日曬的傳統(tǒng)復式萎凋方式為主、室內(nèi)萎凋及陽光房萎凋為輔(陰雨天作業(yè)),將資深制茶人多年的寶貴經(jīng)驗與現(xiàn)代制茶技術(shù)有機結(jié)合,源源不斷地為廣大茶人提供豐富多樣的好茶產(chǎn)品。